Szárított kalapos gombák

- Szárított gomba? Leveszem a polcról az áruházban, aztán mehet a levesbe!
Meglepően sokan vásárolnak így gombát, még olyanok is, akik máskor fél órát törik a fejüket, hogy az ebédhez kiválasszák a megfelelő bort. Szárazgombászati útmutatónk következik.

A kalapos gombák közül sok csak rövid ideig terem, mi viszont szívesen fogyasztanánk őket egész évben. A gombát sokféleképp tartósítják: savanyítják, füstölik, proítják, teszik olajba, sóba, cukorba, de csak két olyan módszer van, ami az eredeti gomba zamatához-állagához hasonlítható élményt nyújt: a fagyasztás és a szárítás. Ha egy jobb éttermben gombás ezt-azt rendelünk, szinte biztosan fagyasztott vagy szárított gomba kerül elénk. Megfelelően szárított, majd beáztatott gombából akár grillezett gombaszelet is készíthető.

A gombaszárítás sok hőenergiát és - ha jól csinálják - sok élőmunkát igényel. Ebből következik, hogy akármit nem érdemes szárítani. A termesztett gombák szinte rögtön kiesnek, hiszen legtöbbjükhöz egész évben frissen is hozzá lehet jutni. Az erdőn-mezőn szedett gombák között érdemes keresgélni, de azok között is csak az igazán ízesekkel, értékesekkel érdemes foglalkozni.

Sokan azért nem kedvelik a szárított gombát, mert úgymond hiába áztatják-mossák, homokos marad. A homok a gombaszárítási üzletág nagy ellensége. Ha a lemezek vagy csövek közé homok kerül, azt onnan többé ki nem mossa senki. Meg kell tehát akadályozni, hogy oda kerüljön. Hogyan? Hát úgy, hogy már a gyűjtést is hozzáértő emberekre kell bízni, akik csak a gombát hozzák haza, a földet nem. Nagy akaraterő kell az ilyesmihez. Mikor tonnaszám terem a vargánya - de csak két hétig - nagy a kísértés az alkalmi, úgy-ahogy betanított munkások foglalkoztatására. Csábító lehetőség továbbá pár teherautó idegen gomba felvásárlása, hiszen tele van a piac: most vegyen, most olcsó! Aki az ilyeneknek nem tud ellenállni, annak a gombája tán olcsóbb lesz valamivel, de bizony ropogni fog.

A válogatás és előkészítés szintés munkaigényes feladat. Ezt - bizonyos félreértések elkerülése érdekében - nem végezheti más, csak képesített gombavizsgáló. Itt dől el, hogy mennyi széna-szalma kerül a gomba mellé a szárítóba, és itt kapnak szerepet bizonyos technológiai ismeretek. Vannak gombák, amiknek le kell húzni a kalapbőrét, másokat csak speciálisan vagdalva lehet szárítani. Az üzletek választékát elnézve kiderül, hogy ezeket az ismereteket némely gyártók birtokolják, némelyek pedig nem.

Hogy végül mi kerül szárításra, aztán a zacskóba, az üzletpolitikai döntés is. A hazai kínálatban még ritka osztályozott termék, legtöbben vegyes méretű gombákat árulnak. Hogy ezen belül aztán milyen a kisebb-nagyobb darabok - és a törmelék - aránya, az gyártónként és gombfajonként változik. Mivel a csomagolás többnyire átlátszó, a méretet könnyű ellenőrizni. Elterjedt gyakorlat, hogy a zacskó falához, jól látható helyre kerülnek a szép gombák, belülre pedig az apraja. Ez még csak-csak belefér a kirakatrendezés fogalmába, de mit szóljunk arra, amikor egy olcsó gombát akarnak eladni drágábbként? Ennek egyik módja, hogy az erdei gomba mellé hasonló termesztett fajtát kevernek. Az ilyen ügyeskedést csak alapos gombaismeret birtokában lehet észrevenni.

A szárított gomba sokáig eláll, de nem örökké. Egyrészt porlad, másrészt - főleg (de nem kizárólag) felnyitás után - megtelepedhetnek benne molyok és más apró kártevők. A porladás ellen úgy védekeznek, hogy a gombát nem szárítják ki teljesen. A gomba ettől rugalmas marad - persze csak akkor, ha a nedvesség nem párolog el belőle. De a polcon - akár az üzletben, akár a konyhában - bizony elpárologhat, ezért a szárított gombának az ideális hely nem a polc, hanem a mélyhűtő. Mínusz húsz fokban a gomba megőrzi a nedvességtartalmát, a már említett kártevők pedig nyugton maradnak. A mélyhűtőteret persze nem adják ingyen, úgyhogy ez is egy olyan pont, ahol tehet valamit a minőségért, aki akar.

Amikor közeleg az igazság pillanata, a gombát pár órán keresztül áztatssuk langyos vízbe, utána szűrőben, folyóvíz alatt jól öblítsük le. Ezután süssük-főzzük, ahogy a friss gombát. Némelyik fajta instant gombaként is felhasználható: áztatás nélkül ráöntünk annyi forró vizet, hogy ellepje, majd botturmixgéppel péppé zúzzuk, úgy öntjük az ételbe. Nem minden szárított gomba alkalmas erre, a mi válaszékunkból például a rókagomba tűri jól a turmixolást.

Az áztatólé alsó egy deciről akkor is mondjunk le, hátha összegyűlt benne némi homok. A többit viszont akkor se öntsük ki, ha épp nem készítünk levest, vagy mártást. Az áztatólé egy decire beforralva nagyon tömény gombaízt produkál. Minimálrecept: tegyünk bele egy kis sót, cseppnyi keményítőt, hogy ne follyon szét, esetleg egy kis vajat, és máris tehetünk a tálra egy erősen gombaízű pontot.

Ha már itt tartunk, említsük meg a gombaporokat. A gombapor kiváló, könnyen kezelhető ételízesítő. Egyetlen kritikus pontja van, és az a beszerzése. Mikroszkóp nélkül ugyanis nem nagyon lehet megmondani, hogy milyen porral van dolgunk. A szárított gombát még mindig könnyebb felismerni...

Mindezek után nincs más hátra, mint hogy megismerkedjük a különféle gombaszárítmányok ízével, jellegével. Erre tessék...