Szarvasgomba-kóstoló
Könnyen, gyorsan
Harmath Csaba receptjei
Paul Bocuse
Köretek

Mit tegyünk, ha szarvasgomba (friss vagy konzerv) került a konyhára, gyorsan meg akarjuk kóstolni, de épp nincs otthon borjúsült vagy lazac, amire rátehetnénk? Íme, néhány tanács és néhány egyszerű ötlet.

Ha többféle terméket akarunk megkóstolni, ügyeljünk a sorrendre! Az enyhe ízűvel kezdjük (a mi választékunkból például a szarvasgomba ízű olajat javasolnám), és csak utána vegyük elő az intenzívebb ízüeket. A legtöbb szarvasgomba-terméknek erős illata van, ezeket be se vigyük a szobába, amíg a lágy ízűekkel nem végeztünk.

Szarvasgomba-kóstoló (hideg)

Négy személyre két tojást keményre főzünk, és jól kihűtjük. Öt deka vajat meglangyosítunk, csak annyira, hogy keverhető legyen, hozzáteszünk egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet és enyhén megsózzuk. A főtt tojásokat apróra vágjuk, a vajhoz keverjük, és a krémet kenyérszeletekre kenjük. Díszíthetjük paradicsomszeletekkel, retekkel stb. A vendégekkel előbb megkóstoltatjuk a szendvicset, és csak aztán kínálunk hozzá szarvasgombát.

Természetesen más hozzávalókból is készíthetünk fűszervajat vagy szendvicset, csak arra ügyeljünk, nehogy valamivel elnyomjuk a szarvasgomba drágán szerzett aromáját (ne használjunk mustárt, fokhagymát, füstölt húst stb.).

Szarvasgomba-kóstoló (meleg)

Hozzávalók négy személyre:

500 g olasz tészta (javaslat: penne rigate)
egy nagy csokor petrezselyem
só

A tésztát bő, sós vízben kifőzzük, leöntjük le róla a vizet, megszórjuk petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk. A tésztára az asztalnál szeleteljük, kanalazzuk, öntsük rá a szarvasgomba éppen rendelkezésre álló megtestesülését. Friss szarvasgomba esetén a petrezselymet futtassuk meg egy kis olívában, és így tegyük a tésztára. Olaj és mártás kóstolása esetén erre nincs szükség.

 

 

Saláta körtével és parmezánnal

Személyenként egy körtét hámozzunk meg és vágjunk kockára. Keverjük össze fejenként 10 dkg madársalátával, és tegyünk rá ízlés szerint reszelt parmezánt, és szarvasgombás olajat.

Különleges tavaszi saláta

Ehhez az ételhez valamilyen friss növénycsírát (pl. szója, napraforgó) használunk, de készíthető madársalátából vagy ruccola salátából is. A friss csírát vagy salátát tányérokra rendezzük, szórunk rá néhány félbevágott koktélparadicsomot, a tetejére pedig néhány hosszában félbevágott vadspárgát. Megszórjuk morzsolt mozzarella sajttal, és koriander levelekkel díszítjük. Öntet: frissen csavart citromlé, szarvasgombás olaj, kevés só és bors.

Meleg camembert sajt szarvasgombával, salátával

Hozzávalók 4 személyre:

1 karika camembert sajt
1 doboz madársaláta vagy más zöldsaláta
fejenként egy evőkanál szarvasgombás mártás
olívaolaj
vinaigrette salátaöntet

A camembert félbe vágva, fadobozában sütőbe tesszük (maximális hőmérsékleten) 5-10 percre. A megolvadt sajtra olívaolajat öntünk, majd meghintjük a szarvasgombával. A salátát az öntettel összekeverjük és a sajttal tálaljuk.

Penne rigate szarvasgombával

Hozzávalók 3 személyre (főételként), illetve 4 személyre (előételként):

500 g penne rigate
200g szeletelt bacon
1dl olíva
1 csokor petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
5 dkg reszelt parmezán
5 dkg szarvasgomba (készíthető szarvasgombás mártással vagy szarvasgombás olajjal is)

A bacont kb. 2x2 cm-es lapokra vágjuk és kisütjük. Öntünk hozzá egy deci olívaolajat, és megfuttatjuk benne a zúzott fokhagymát és a petrezselymet. (Az olíva jóval alacsonyabb hőmérsékleten kezd égni, mint a sertészsír, vagy a napraforgóolaj, ezért kis lángot használjunk hozzá.)

A tésztát bő sós vízben kifőzzük és leszűrjük. A ragut a leszűrt tésztára öntjük, és addig adunk hozzá reszelt parmezánt, amíg elég sós nem lesz. Tálaláskor szarvasgombát szeletelünk vagy reszelünk rá. Az olíva mellett vagy helyett használhatunk szarvasgomba-olajat is, de azt csak a végén adjuk az ételhez.

Szarvasgombás rizottó

Hozzávalók négy személyre:

30 dkg rizs
15 dkg vaj
1 fej hagyma finomra vágva
2 dl száraz fehér bor
20 dkg reszelt parmezán
1 l húsleves
15 dkg szarvasgomba
olíva olaj

A hagymát 10 dkg vajon, a fehér borral öntözve megpároljuk. A végére a hagymának szinte teljesen szét kell főnie. Hozzáadjuk a rizst és a húslevest, majd gyakori kevergetéssel elfőzzük a levét. Leveszzük a tűzről, hozzáadjuk a maradék vajat, a parmezánt és a felszeletelt szarvasgomba kétharmadát. Visszatesszük a tűzre, gyorsan átmeleítjük, forró levesestálba teszzük és a maradék szarvasgombával díszítjük.

Gombakrémes sertésszelet

Hozzávalók négy személyre:

80 dkg szűzérme vagy nyolc szelet karaj
10 dkg vaj
2 dl tejszín
só, bors, oliva
díszítéshez vargánya- vagy csiperkeszeletek

Személyenként kb 20 dkg enyhén sózott, borsozott szűzérmét vagy karajszeletet kevés olivában öt perc alatt kisütünk. A sütéshez használt olajhoz azonos mennyiségű vajat és négyszeres mennyiségű tejszínt keverünk. Kis lángon pár percig főzzük, majd ízlés szerint szarvasgombamártást keverünk hozzá. A húst előmelegített tányéron, a mártással áthúzva tálalajuk. Illik hozzá a burgonyakrokett és a rizs. Díszíthetjük olajban sült vargánya- vagy csiperkeszeletekkel, ízesíthetjük borssal.

Pisztráng szarvasgombával

Hozzávalók négy személyre:

Négy, kb. 25 dkg-os pisztráng
10 dkg szarvasgomba
5 dkg vaj
4 gerezd fokhagyma
2 csokor petrezselyem
só, bors, olaj

A pisztráng bőre alá pár szarvasgomba-szeletet tűzünk, sózzuk, borsozzuk, olajjal kikent sütőbe tesszük. A fokhagymát összezúzzuk, a petrezselymet finomra vágjuk, mindkettőt belekeverjük pár evőkanál olajba és befedjük vele a pisztrángot. Közepesen meleg sütőben fél órát sütjük, félidőben egyszer megfordítjuk.

Közben a maradék szarvasgombát apróra vágjuk és rövid ideig vajon pároljuk. Ha a pisztráng elkészült, ráöntjük a vajon párolt gombát és vajas burgonyával tálaljuk.

 

Libamáj formában (terrin)

Hogy mi a terin, meg a többi? Nézze meg a libamáj tudnivalók között!

Hozzávalók 8 személyre:

80 dkg libamáj
10 dkg friss, apróra vágott szarvasgomba
3dl tokai aszú vagy portói
3 cl konyak
só, fehér bors

Válasszuk szét a máj két lebenyét, távolítsuk el a hártyákat és az ereket. A máj széleit vágjuk le, gyúrjuk össze, és tegyük a lebenyekkel együtt üvegtálba. Sózzuk, borsozzuk, tegyük rá a bort és a konyakot. Hagyjuk hidegen 24 órát, néha fordítsuk meg. A pácolás után a lebenyekből vágjuk nagy, lapos szeleteket. Egy formába tegyünk egy réteg libamájat, szórjunk rá egy réteg szarvasgombát, majd egy újabb réteg libamájat. A forma méretétől függően több ilyen réteget is készíthetünk. Végül simitsuk le a felszínét és lefedve (pl. alumíniumfóliával) gőzöljük 20 percig. Tegyük hidegre 24 órát, mielőtt kivennénk a formából.

Konyhai gőzfürdő készítése: a sütőlapot félig öntjük vízzel, föléje tesszük a sütőrácsot, arra pedig a lefedett formát. A sütő hőmérséklete 140' legyen. A víznek nem szabad forrnia!

 

 

Itt pedig Harmath Csaba receptjei következnek. Aki már evett Csaba főztjéből, az tudja, mit jelent ez. Aki még nem, az úgy járhat, mint Csülök a nagy Levinnel. Annyit azért elmondunk róla, hogy először szakácsnak tanult, komoly catering cége van, de a lényeg, hogy javíthatatlan ínyenc. A többi, reméljük, kiderül a receptekből. Kezdjük mindjárt a kedvencével.

Harmath Csaba kedvence

Egy személyre 2-3 lágytojást főzünk, igen lágyat, mert később még főni fog. Ez technológiától függően 1,5-2,5 percet jelent. A tojásokat csészébe ütjük, ráöntünk 2-5 dkg olvaszott vajat (ettől fő még egy kicsit), sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk 5 dkg reszelt szarvasgombával. Pirítóscsíkokkal tálaljuk. Ha az illemtanár nem látja, tunkolhatjuk is a sárgáját.

Nyúl levelestésztában (előétel)

Hozzávalók négy személyre:

30 dkg nyúlgerinc vagy comb
a forma kibéleléséhez és lefedéséhez elegendő levelestészta
10 dkg hagyma
1 ág kakukkfű
2 dl száraz fehérbor
2 dl tejszín
1 púpozott evőkanál liszt
5-10 dkg szarvasgomba
20 dkg madársaláta
só, bors, olaj

A zöldségágyhoz:

2 szál fehérrépa
1 szál sárgarépa
1 csokor petrezselyem
1 gerezd héjazatlan fokhagyma
1 fej negyedre vágott hagyma

Egy formát kibélelünk levelesésztával. A tésztából maradjon a nyúl befedésére is! A forma legalább 5 cm magas legyen, mert az étel sütéskor megemelkedik. A nyúlgerincet és -combot megsózzuk. Felszeleteljük a zöldségeket és olajjal kikent sütőedénybe tesszük. Erre a zöldégágyra helyezzük a húst, majd a sütőben elősütjük. Közben a fehér borral locsolgatjuk. Mikor elkészült, lefejtjük a csontról a húst, és 1 cm-es kockákra vágjuk.

Vajon megpároljuk a hagymát és a felszeletelt szarvasgomba kétharmadát. Adunk hozzá kakukkfüvet, petrezselymet, fehérbort és a tejszínben elkevert liszttel behabarjuk. Belekeverjük a nyúlhúst és a sűrűjét a tésztába töltjük. A formát befedjük tésztával, a tető közepére egy lyukat vágunk, amibe alumíniumfólia csövet helyezünk. Sütés közben a gőz itt eltávozik, a fólia kémény pedig megvédi a nyílást a gőztől. Forró sütőben sütjük, amíg fel nem emelkedik, és aranybarna nem lesz.

A megmaradt mártást tejszínnel felengedjük, felforraljuk, és beleszeljük a maradék szarvasgombát. A tésztát cikkekre vágjuk, tányérra tesszük, áthúzzuk a mártással, és madársalátával tálaljuk.

Royal változat: a nyulat szarvasgombával helyettesítjük. A negyedekre vágott gombát vajban elősütjük, sózzuk, borsozzuk, fehérborral felöntjük és a már leírt módon tésztába töltjük, illetve mártást készítünk belőle.

Göngyölt pulykamell szarvasgombával

Hozzávalók négy személyre:

60 dkg pulykamell
10 dkg szarvasgombakrém
10 dkg mozzarella
2 dl olíva
2 dl száraz fehérbor
só, bors

A zöldségágyhoz:

20 dkg cukkini
30 dkg padlizsán
20 dkg póréhagyma

A nagy, lapos szeletekre vágott pulykamellet sózzuk, borsozzuk, egyik oldalát megkenjük szarvasgombamártással, közepére teszünk egy csík mozzarellát és hústűvel összetűzzük. Szeletelt cukkiniből, negyedelt szeletekre vágott padlizsánból, karikázott póréhagymából zöldségágyat készítünk. Nyáron bébirépát is adhatunk hozzá. A zöldséget tűzálló tálba tesszük, megsózzuk, meglocsoljuk az olívával és a borral majd rátesszük a göngyölt pulykát. Nem túl meleg sütőben háromnegyed órát sütjük.

Egyszerű sült csirke szarvasgombával

Hozzávalók négy személyre:

1 db kb 80 dkg-s csirke
20 dkg szarvasgomba
1 csokor petrezselyem
1 fej vöröshagyma
1 citrom leve
1 dl olíva
só, bors, kakukkfű, rozmaring

A zöldségágyhoz:

3 szál fehérrépa
2 szál sárgarépa
1 kis zeller
1 csokor petrezselyem

A csirke bőre alá sóban és borsban jól megforgatott szarvasgomba-szeleteket tűzünk. (A szeleteket előzőleg olavsztot vajba is belemárthatjuk, hogy jól tapadjon rá a só-bors.) A hasüreget sóval, borssal, kakukkfővel, rozmaringgal fűszerezzük, teszünk bele egy csokor petrezselymet és egy fej hagymát, félbevágva. A csirke külsejét bedörzsöljük citromlével, azután bekenjük só, bors, kakukkfű és rozmaring keverékével. Fél napot állni hagyjuk, majd olívával megöntözzük és zöldségágyon megsütjük. Lágy, felvert, tejszínes, vajas burgonyapürével tálaljuk.

Tanyasi csirke szarvasgombával

Hozzávalók, négy személyre:

1 db tanyasi csirke
10 dkg szarvasgomba
5 dkg vaj
0,5 dl étolaj
5 dkg vöröshagyma
5 dkg salotta hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 ág friss kakukkfű
2 dl fehérbor
10 dkg liszttel összegyúrt vaj (beurre manier)
10 ml szarvasgomba-olaj
só, bors
esetleg 2 dl tejszín

A csirkének a combját, szárnyát és a mellét használjuk fel. A mellét négybe vágjuk úgy, hogy minden darabon maradjon bőre is: a bőr alá csúsztassunk két-két szelet szarvasgombát. Sózzuk, borsozzuk, és egy órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Ezután egy-egy arányú vaj-olaj keverékben elősütjük a húst, majd kivesszük és melegen tartjuk. A zsiradékban üvegesre pároljuk a hagymát és a salotta hagymát, a szétnyomott fokhagymát. Adunk hozzá egy ág kakukkfüvet és párolás közben a fehér borral öntözzük. Ha kész a mártás, a csirkéket visszatesszük, és 45 percig főzzük. A csirkéket újra kivesszük, és a mártást liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük, a végén szarvasgomba-olajjal ízesítjük. Ízlés szerint adhatunk hozzá tejszínt is.

A húst tányérra, tálra tesszük és áthúzzuk a mártással. Köretként francia rakott burgonyát vagy csőben sült makarónit adhatunk hozzá. Illik hozzá a frissen párolt zöldség és a vajasburgonya is.

Borjúbélszín libamájas szarvasgomba-vagdalttal

Hozzávalók 3-4 főre:

1 db borjúbélszín
30 dkg szarvasgomba, vagy 20 dkg szarvasgomba-mártás
30 dkg libamáj
3 dl húslé, vagy demi-glace mártás, vagy 1 sülhússzaft-kocka
olaj, vaj, só, bors

A zöldségágyhoz:

3 szál fehérrépa
2 szál sárgarépa
1 kis zeller
1 csokor petrezselyem
1 gerezd héjazatlan fokhagyma
1 fej negyedre vágott hagyma
1 szál kakukkfű
1 szál rozmaring

A bélszín végeit levágjuk. A maradékot "kiterítjük", vagyis spirálalakban egy centi vastag szeletet vágunk belőle, mintha egy szőnyeget csavarnánk le. Sózzuk, meghintjük durvára őrölt borssal és vaj-olaj keverékben elősütjük.

Kevés vajon durvára vágott szarvasgombát párolunk (ha nincs, használhatunk szarvasgomba-mártást is). A libamájból 1x1 cm-es rudakat vágunk, a vagdaltat egyenletesen elrendezzük a bélszín tetején, közepére fektetjük a libamájrudakat. A bélszínt feltekerjük és megkötözzük. Kívülről is sózzuk, borsozzuk, Majd olaj és vaj keverékében minden oldalán hirtelen elősütjük. Utána tűzálló tálban, zöldségágyon, közepesen forró sütőben 20 perc alatt megsütjük. Közben az elősütéssel használt olaj-vaj keverékkel locsolgatjuk, de csak a tetejéből, mert az aljából mártás készül.

Mikor a hús megsült, kivesszük a tálból, a zöldséget eltávolítjuk. Erre már nem lesz szükség, esetleg felhasználhatjuk más ételekhez. Az edény aljára tapadt zöldséget húslével, demi-glace mártással, vagy vízzel (utóbbi esetben tegyünk bele egy sülhússzaft-kockát) forralva feloldjuk. (A francia konyhában a mártáskészítés és a mosogatás kicsit egymásba nyúlik.) Az így kapott folyadékot leszűrjük és liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük. A húsról leszedjük a közözőspárgát, felszeleteljük, áthúzzuk a mártással. Vajasburgonyával, párolt zöldséggel tálaljuk.

Érlelet bélszín szarvasgombával

Hozzávalók négy személyre:

1 kg marhabélszín
1 üveg testes, száraz vörösbor
15 dkg szarvasgomba
8-10 dkg vaj
liszttel összegyúrt vaj szükség szerint
só, bors

A bélszínből négy db 25 dkg-os szeletet vágunk, bedörzsöljük sóval és durvára darált borssal, majd fél napig a hűtőszekrényben állni hagyjuk. A vörösbort harmadára befőzzük. A szarvasgombát vastag szeletekre vágjuk és a vajban kissé megpároljuk. Hozzáadjuk a vörösbort. Ha a mártást hígnak találjuk, liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük.

A bélszínszeletek mindkét oldalát és a peremét is hirtelen megsütjük, majd öt percre közepesen forró sütőbe tesszük. Tálalás előtt a mártást 5-10 percet forraljuk, és a tetejére apránként kockára vágott vajat teszünk, melyet egy kanál hátuljával egyenletesen beleolvasztunk a mártásba: ettől bársonyos küllemet kap. A húst tányérra tesszük és a mártással áthúzzuk. Vajasburgonyával, párolt zöldséggel tálaljuk, vagy készítünk hozzá egy egyszerű cukkínifelfújtat.

 

Paul Bocuse akit a főzés pápájaként emlegetnek, aki a nouvelle couisine-t feltalálta, majd lerombolta ("A nouvelle cuisine a tányéron kevés, a számlán sok."), aki a szakácsokat kivezette a konyhai rabszolgasorsból a kreatív alkotóművészek világába, szóval Paul Bocuse 1975-ben ezt a leves tálalta Valéry Giscard d'Estaing-nek, aki viszonzásul kitüntette Bocuse-t a Becsületrenddel. A levest Bocuse "Elysée" szarvasgombalevesnek hívja, de inkább VGE levesként terjedt el. A recept kissé egyszerűsített változat, az eredeti itt található.

Elysée (VGE) leves

Hozzávalók négy személyre:

1 sárgarépa
1 hagyma
1 zellerszár (halványító zeller, szóval nem a gumó)
5 dkg vaj
5 dkg friss szarvasgomba finomra vágva
10 dkg nyers libamáj, kockára vágva
0,5 l dupla erőleves
20 dkg levelestészta
2 tojássárgája

A sárgarépát, a hagymát és a zellert finomra vágjuk, és vajban, kis lángon 30 perc alatt puhára pároljuk. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Négy tűzálló levesescsészébe elosztjuk a zöldségeket, a szarvasgombát, a libamájat és az erőlevest. A csészék peremét megkenjük tojássárgájával és befedjük levelestésztával. A tésztát rásimítjuk a csésze szélére, hogy minél jobban lezárja a levest. Sütőbe tesszük. A tészta 12-15 perc alatt aranybarna lesz.

Felszolgálás közben egy leveseskanállal feltörjük a tésztát. Így a gőz egy része eltávozik, és ropogós tésztadarabok beleesnek a levesbe.

 

Francia rakott burgonya

Hozzávalók négy személyre (köretnek):

1 kg burgonya
3 gerezd fokhagyma
10 dkg vaj
2 dl tejszín
2 dl tej
só, bors

Egy tűzálló tálat fokhagymával és vajjal kikenünk, és vékony karikára vágott burgonyát (olyat, mint a chips) rétegezünk rá. A tejet és a tejszínt összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a zúzott fokhagymát, és a mártást rétegenként a burgonyára locsoljuk. Nem túl forró sütőben másfél órát sütjük.

Csőben sült makaróni

Hozzávalók négy személyre (köretnek):

30 dkg rövidre tört makaróni
3 tojás
2 dl tejszín
2 gerezd fokhagyma
5 dkg reszelt parmezán
vaj, zsemlemorzsa a forma kikenéséhez
só, bors

A makarónit all'dente megfőzzük. Egy őzgerincformát vajjal kikenünk, zsemlemorzsával megszórjuk. A tojásokat felverjük, belekeverjük a tejszínt és a zúzott fokhagymát, sózzuk borsozzuk. A formába beletesszük a tésztát, ráöntjük a mártást és megszórjuk parmezánnal, majd forró sütőben, gőz felett 20 percig sütjük. A formát ne tegyük tele, mert az étel gőzölés közben megemelkedik.

Cukkínifelfújt, egyszerűen

Hozzávalók négy személyre:

40 dkg cukkíni
3 tojás
3 dl tejszín
só, bors
vaj, zsemlemorzsa a forma kikenéséhez

A répahengerhez:

15 dkg sárgarépa
2 tojássárgája
só, bors

A cukkínit hámozás nélkül lereszeljük, olívában pároljuk, amíg a levét elfövi. Levesszük a tűzről, és ha kissé már meghűlt, hozzákeverjük a tejszínnel elkevert, felvert, sózott, borsozott tojásokat. Egy őzgerincformát vajjal és zsemlemorzsával kikenünk, majd beleöntjük a keveréket.

Ha látványosabb felfújtat szeretnénk, akkor gőzölt, áttört sárgarépát sóval, borssal és egy-két tojássárgájával összekeverünk. (A pép száraz legyen!) A masszából vékony hengert formázunk. A cukkínikeverék felét a formába tesszük, rátesszük a répahengert, és befedjük a maradék cukkínivel.

A felfújtat vízgőz felett, közepesen forró sütőben kisütjük, kifordítjuk A formából, és szeletelve adjuk az étel mellé.